diferencias entre azúcar moreno y azúcar blanco

La diferencia entre ambos radica en el proceso de refinamiento al cual es sometido el jugo obtenido de la caña de azúcar o de la remolacha para obtener la sacarosa, un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

Para obtener el azúcar blanco, el azúcar de caña es sometido a un proceso de purificación o limpieza donde se eliminan las impurezas, en tanto el azúcar moreno o integral (también llamado negro o crudo) proviene directamente del jugo de la caña de azúcar, sin haber sufrido ningún proceso de refinado, salvo el cristalizado, conservando así tanto sus propiedades minerales como su sabor original.

El proceso de refinamiento del azúcar blanco consta de los siguientes pasos:

• Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
• Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
• Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
• Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
• Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
• Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
• Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
• Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
• Secado y enfriado. El azúcar húmeda es secada en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente.
• Envasado. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está listo para su venta.

Sin embargo, este aporte de nutrientes extra que contiene el azúcar moreno integral frente al azúcar blanco refinado es prácticamente irrelevante pues son elementos presentes en baja cantidad y que, en una dieta saludable, son proporcionados por los demás alimentos. Es importante reseñar que otros alimentos dulces, como la melaza o la miel, tienen un mayor contenido en minerales que estos azúcares y son, por tanto, más nutritivos.

Además, aparece el problema comercial habitual y es que mucho de lo que se vende como azúcar morena integral no es más que azúcar blanca refinadaal que se añade extracto de melaza para darle un color y sabor característicos y que permitan confundir al consumidor. Es importante, por tanto, que si estamos interesados en consumir azúcar moreno integral confirmemos con el vendedor que se trata del producto que realmente queremos y no un tongo.

Por otra parte, el azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, aunque son conocidas como calorías vacías pues no van acompañadas de un aporte de minerales o vitaminas. Por eso, lo mejor para mantener una dieta saludable, dado que nuestras dietas no suelen ser bajas en calorías precisamente, es tomar la menor cantidad de azúcar, sea moreno integral o blanco refinado, que nuestro ansia no permita.

Fuentes:
http://convergenciarmonica.wordpress.com/2013/06/17/es-mas-sano-el-azucar-moreno-o-intregral-que-el-azucar-blanco-o-refinado/
http://botanical-online.com/azucar_blancoomoreno.htm